Вентиляция ресторана, кафе и других предприятий общественного питания


 Исходные данные для проектирования

 Воздухообмен для ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания расчитывается согласно требований ДБН В.2.2-25:2009 "ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧУВАННЯ (ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА). Нормируемая кратность воздухообмена для помещений различного назначения приведены в таблице 1. Кратность определяяет сколько раз за один час должен смениться воздух в помещении. Например кратность 5 в помещении площадью 20м² и высотой потолков 3м означает, что нужно подавать наружного воздуха в количестве 20*3*5=300м³/час


Таблица 1. Воздухообмен в помещениях придеприятий общественного питания

Приміщення t°C кратність
приплив витяжка
1 Обідня зала, роздавальна, естрада, танцмайданчик 18 За розрахунком За розрахунком
2 Аванзал, хол, вестибюль з гардеробом 18 2 -
3 Артистична, зберігання музичних інструментів 18 1 1
4 Музичні автомати, аудіо- і відеотехніка 18 1 1
5 Банкетна зала, окремі кабінети, бар, буфет 20 3 3
6 Приміщення для відпочинку та ігор відвідувачів 20 2 2
7 Туалети, кімнати для паління 18 - 10
8 Кабінет лікаря 22 1 2
9 Відділ кулінарії 18 2 2
10 Цехи гарячий і кондитерський 5 За розрахунком
11 Інші цехи 18 3 4
12 Мийні 20 4 6
13 Кабінет завідуючого виробництвом 20 2 -
14 Сервізна 18 1 1
15 Харчова технологічна лабораторія 20 2 3
16 Адміністративні і службові приміщення, радіовузол 20 1 1
17 Гардероб персоналу 20 5 -
18 Душові 25 - 5
19 Кімната особистої гігієни жінок 22 1 2
20 Білизняна 18 2 2
21 Ремонтні майстерні 18 За розрахунком
22 Комори сухих і бутильованих продуктів, інвентарю 12 - 1
23 Комори овочів, солінь, тари 5 - 2
24 Завантажувальна, експедиція 16 -
25 Зал холодильних машин з водяним охолодженням 16 3 4
26 Охолоджувальні камери для овочів -* 3 0.17
27 Охолоджувальні камери харчових відходів -* 0.17 10
28 Шлюз при камері харчових відходів 5 - -
*) Температура в охолоджуваних камерах визначається технологічним проектом -

 Какую систему вентиляции выбрать для кафе, ресторана?

 Обычно для небольших и средних кафе, ресторанов получается применить приточно-вытяжные установки наборного канального типа. Целесообразно применять секцию рекуператора тепла. В отличии от квартир и котеджей в которых мы по расчетам получили срок окупаемости около 12 лет здесь реальный срок окупаемости рекуператора 3-5 лет. Проектировщиком подбираются отдельные секции для системы вентиляции. Размер секций стандартизирован у всех производителей канального оборудования. Существуют такие сечения секций канального оборудования:


    канальная система вентиляции
  • 400х200
  • 500х250
  • 500х300
  • 600х300
  • 600х350
  • 700х400
  • 800х500
  • 900х500
  • 1000х500

Вентиляционная установка  Для крупных заведений с большой площадью необходимо предусматривать венткамеру или место на кровле для приточно-вытяжную систему вентиляции. Обязательно следует применять системы рекуперации тепла. Система рекуперации тепла обычно представляет собой секцию рекуператора в приточной установке. Задача рекуператора - отбирать тепло от вытяжного воздуха и передавать это тепло приточному воздуху. Например для ресторана площадью 600м3 воздухопроизводительность системы вентиляции по расчетам может получится 6000м3/ч. Примем, что температура вытяжного воздуха вытягиваемого из помещений зимой будет около +20С. Предположим, что на улице температура будет около -22С. Для догрева приточного воздуха от -22С до +18С без системы рекуперации понадобится 81кВт тепла. 81кВт тепла можно взять от газовой котельной, от городской теплосети, от системы электроснабжения, от твердотопливного котла. Неважно от какого источника брать - нужно 81кВт тепла.
 Для этой же системы вентиляции, но с секцией роторного рекуператора понадобится 18кВт. Эффективность роторного рекуператора примерно 75%. Сегодня во всех строящихся торговых центрах системы вентиляции оснащаются рекуператорами. Чем мощнее система вентиляции тем быстрее окупается рекуператор.


 Стоимость качественной системы вентиляции с рекуператором тепла будет находится в пределах от 30у.е/м2 до 25у.е/на 1м2.

 В ресторане или кафе имеются различные по своему назначению зоны. И это создает определенные трудности в построении системы. Вентиляция всех типов помещений должна быть независимой,запахи не должны переходить из одного помещения в другое. В таких помещениях как кухня, зал для курящих, санитарный узел необходимо, что бы объем удаляемого воздуха (вытяжка) превышал объем приточного. В других типах помещений нужно наоборот, - создать преобладание приточного объема над вытяжным. Для экономии затрат на подогрев приточного воздуха целесообразно установить рекуператоры тепла. Это позволит снизить расходы по потреблению электроэнергии до 80 %.


 Нужен ли приток в кухню?

 Приток в кухню нужен. Количество приточного воздуха должно быть равно сумме всех установленных вытяжных систем в гарячем цеху включая общеобменную вытяжную вентиляцию Cогласно требований ДБН В.2.2-25:2009 "ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧУВАННЯ (ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА) п.7.2.9 в гарячем цеху нужно создать разряжение. Для этого необходимо подавать в цех только 40% от расчетного количества наружного воздуха и остаток подавать через обеденный зал. Такое решение не даст запахам распрастраняться из кухни по другим помещениям. Когда в кухне нет притока свежего воздуха и есть работающие вытяжные системы мы увидим такие проблемы:

  • все двери из кухни будут плотно прижиматься. В особо тяжелых случаях их будет трудно открывать.
  • Через щели по периметру дверей, окон будет чувствоваться сквозняк.
  • Под дверями также появится сквозняк который будет постоянно подымать всю пыльи грязь с пола.
  • Даже при работающих печах и плитах зимой в кухне будет очень холодно, так как мы вытягиваем теплых воздух а вместо него через щели подтягивается холодный неподогретый наружный воздух.
вентустановка ecostar

вентустановка ecostar

вентустановка SALDA SMARTY

вентустановка SALDA SMARTY

вентустановка SAVE VSR 300

вентустановка SAVE VSR 300


  Стоимость системы вентиляции

 Стоимость качественной системы вентиляции с рекуператором тепла будет находится в пределах от 50у.е/м2 до 30у.е/на 1м2.